Echipamentul de bucătărie profesională se împarte în aparatele mari, care se aleg odată cu proiectul bucătăriei, linia caldă, refrigerarea, hota și mașina de spălat vase, și aparatele de lucru de pe mesele de inox, folosite la fiecare serviciu. Al doilea grup face diferența la ritm: cuțitele, mixerul, blenderul, feliatorul, cântarele și termometrul. Am pus laolaltă opt echipamente, de la cuțitele bucătarului la vitrina frigorifică, cu ce face fiecare și unde se oprește.
Pentru lucrul de zi cu zi, setul de 9 cuțite din oțel HRC 60 are lame de 10-20,32 cm și mânere din lemn pakka. Pentru aluaturi și creme în cantitate, mixerul planetar Goldmann are 2800 W, bol de inox de 10 l și angrenaje metalice. Pentru siguranța alimentară, termometrul ThermoPro TP-14 Pro citește în 1 secundă, cu sondă de inox de 16,5 cm.
Cele 8 echipamente de bucătărie profesională, pe rând
Set de 9 cuțite profesionale de bucătărie, oțel HRC 60, călire cu laser, mânere din lemn pakka, lame de 10-20,32 cm
Set de 9 cuțite profesionale de bucătărie, din oțel inoxidabil cu duritate HRC 60, călire cu laser, lame cu grosimea de 2,5 mm și lungimi între 10 și 20,32 cm, mânere din lemn pakka maro, cu cuțit de bucătar, de dezosat, de feliat și de curățat, 3 kg în total.
Duritatea de HRC 60 ține tăișul mai mult decât oțelurile moi ale cuțitelor obișnuite, iar cuțitul de bucătar de 20 cm face cea mai mare parte din tăiatul zilnic. Mânerul din pakka nu alunecă în mâna umedă.
Nu se spală în mașina de vase și se usucă imediat după spălare.
- Bucăți
- 9
- Duritate
- HRC 60
- Lame
- 10-20,32 cm, 2,5 mm
- Mâner
- lemn pakka
- Mașina de vase
- nu
Plusuri
- HRC 60
- Set complet
Minusuri
- Nu merg în mașina de vase
Goldmann, mixer planetar de 2800 W, bol de inox de 10 l, 6 viteze cu Pulse, angrenaje metalice, 5 accesorii
Mixer planetar Goldmann, de 2800 W, cu bol din inox de 10 litri, 6 viteze plus Pulse, angrenaje metalice, carcasă din inox, 5 accesorii, protecție la supraîncălzire, sistem antialunecare, 8,46 kg, pentru maximum 2 kg de făină sau 3 kg de aluat.
Bolul de 10 litri și angrenajele metalice duc piureurile, aluaturile și cremele unei bucătării de restaurant mic, iar protecția la supraîncălzire oprește motorul înainte să se strice la frământarea grea.
Producătorul îl dă pentru uz casnic intensiv și cofetării mici, deci limita de 2 kg de făină se respectă.
- Putere
- 2800 W
- Bol
- 10 l, inox
- Viteze
- 6 + Pulse
- Făină
- max. 2 kg
- Greutate
- 8,46 kg
Plusuri
- Bol de 10 l
- Angrenaje metalice
Minusuri
- Doar 2 kg de făină
Friteuză electrică profesională din inox AT-C002-FY, 2500 W, 6 l, coș nichelat
Friteuză electrică AT-C002-FY, din oțel inoxidabil, cu capacitate de 6 litri, putere de 2500 W, coș nichelat rezistent la coroziune și protecție la suprasarcină.
Puterea de 2500 W readuce uleiul repede la temperatură după ce pui o porție rece de cartofi, ceea ce ține prăjitul uniform la volume mari, iar inoxul se curăță ușor de grăsime.
Pagina nu dă intervalul termostatului, deci se verifică în manual.
- Putere
- 2500 W
- Capacitate
- 6 l
- Material
- inox
- Coș
- nichelat
Plusuri
- 2500 W
- Inox
Minusuri
- Termostat nedeclarat
ALMA HB-1100, blender vertical de 1100 W, 12 viteze plus Turbo, picior de inox, tel, tocător de 500 ml, pahar de 600 ml
Blender vertical ALMA HB-1100, de 1100 W, cu 12 poziții de viteză și buton Turbo, picior detașabil din inox cu 4 lame, tel, bol tocător de 500 ml și pahar gradat de 600 ml, izolație clasa II.
Piciorul de inox pasează supa cremă direct în oală, fără mutat în blender, iar tocătorul face o porție de ceapă sau de nuci în 15 secunde. Producătorul dă limite clare: un minut la alimente moi, apoi pauză.
Pentru oalele mari de restaurant se folosesc blendere verticale cu picior lung, profesionale.
- Putere
- 1100 W
- Viteze
- 12 + Turbo
- Picior
- inox, 4 lame
- Accesorii
- tel, tocător 500 ml, pahar 600 ml
Plusuri
- Picior de inox
- Limite de lucru clare
Minusuri
- Picior scurt pentru oale mari
Vertenz Snip 40, feliator de 160 W, lamă de 17 cm, felii de 0-18 mm, tavă detașabilă
Feliator multifuncțional Vertenz Snip 40, de 160 W, cu lamă de oțel inoxidabil călit de 17 cm, grosimea feliei reglabilă continuu de la 0 la 18 mm, carcasă din oțel inoxidabil anodizat și ABS, două moduri de lucru, continuu și intermitent, protecție pentru lamă și pentru degetul mare, tavă detașabilă, picioare antiderapante, 41 x 27 x 20,8 cm.
Feliile egale de mezel, brânză sau pâine contează la porționare și la cost, iar grosimea reglabilă continuu dă de la felii foarte subțiri la felii groase. Lama se scoate pentru curățare.
E făcut pentru uz casnic, deci la volume mari de restaurant se folosesc feliatoare profesionale cu lamă mai mare.
- Putere
- 160 W
- Lamă
- 17 cm, inox
- Felii
- 0-18 mm
- Moduri
- continuu, intermitent
- Zgomot
- 85 dB
Plusuri
- Felii reglabile
- Protecție pentru deget
Minusuri
- Uz casnic
ThermoPro TP-14 Pro, termometru profesional de bucătărie, citire în 1 secundă, sondă de inox de 16,5 cm, alarmă, timer
Termometru digital ThermoPro TP-14 Pro, cu citire în 1 secundă, interval de -20 până la +300 °C, acuratețe de 1 grad, sondă de inox de 16,5 cm, temperaturi presetate și personalizabile, alarmă, cronometru, montare magnetică, agățată sau în picioare, 2 baterii AAA.
Sonda de 16,5 cm ajunge în mijlocul unei bucăți mari de carne, iar alarma sună când preparatul a atins temperatura setată, fără să stai lângă cuptor. Citirea rapidă ajută și la verificările de siguranță alimentară din frigidere.
Acuratețea de 1 grad e bună pentru gătit, nu pentru cofetăria fină.
- Citire
- 1 s
- Interval
- -20 până la 300 °C
- Acuratețe
- 1 grad
- Sondă
- 16,5 cm, inox
- Alimentare
- 2 x AAA
Plusuri
- Sondă lungă
- Alarmă
Minusuri
- Acuratețe de 1 grad
wagPRO P150, cântar platformă de 150 kg cu diviziune de 5 g, platan de oțel de 40 x 30 cm, acumulator, afișaj iluminat
Cântar platformă wagPRO P150, comercial, cu capacitate de 150 kg, diviziune de 5 g, platan din oțel cu relief antialunecare de 400 x 300 mm, tastatură numerică cu 20 de taste, trei afișaje iluminate, funcție tara și numărare, alimentare la 230 V și acumulator de 4.000 mAh pentru 10 ore, 7 kg.
La recepția mărfii, cântarul de 150 kg verifică lăzile și sacii furnizorilor, iar diviziunea de 5 g ajunge și la porționarea pe bucăți mari. Acumulatorul îl lasă mutat oriunde în depozit.
Pentru condimente și porții mici, bucătăria mai are un cântar de masă cu diviziune de 1 g.
- Capacitate
- 150 kg
- Diviziune
- 5 g
- Platan
- 40 x 30 cm, oțel
- Alimentare
- 230 V, acumulator 10 h
- Greutate
- 7 kg
Plusuri
- 150 kg
- Acumulator
Minusuri
- Diviziune de 5 g
STARCREST SPS-350, vitrină frigorifică profesională de 350 l, termostat, LED, ușă de sticlă, 194,5 cm
Vitrină frigorifică profesională STARCREST SPS-350, de 350 litri, cu ușă de sticlă, 5 polițe metalice reglabile, 81 de sticle, termostat mecanic, ventilator intern, iluminare LED, clasa energetică C, 3,12 kWh pe zi și 1.139 kWh pe an, 43 dB, 194,5 x 59,5 x 57,5 cm și 61 kg.
Ușa de sticlă arată ce e înăuntru fără deschidere, ceea ce ține frigul la serviciu, iar cei 350 de litri încap lactatele, apa și băuturile unui local mic. Ventilatorul intern răcește uniform pe toate polițele.
E făcută pentru băuturi și lactate, nu pentru carne crudă sau preparate.
- Volum
- 350 l
- Polițe
- 5, reglabile
- Consum
- 3,12 kWh/zi
- Clasă
- C
- Dimensiuni
- 194,5 x 59,5 x 57,5 cm
Plusuri
- Ușă de sticlă
- Ventilator intern
Minusuri
- Pentru băuturi și lactate
Echipamentul bucătăriei, pe scurt
| Echipament | Pentru ce | Caracteristica principală | Putere | Greutate |
|---|---|---|---|---|
| Set de 9 cuțite | tăiat | HRC 60 | nu e cazul | 3 kg |
| Goldmann | aluaturi, creme | 10 l | 2800 W | 8,46 kg |
| Friteuză AT-C002-FY | prăjit | 6 l, inox | 2500 W | nedeclarată |
| ALMA HB-1100 | supe, sosuri | picior de inox | 1100 W | nedeclarată |
| Vertenz Snip 40 | feliat | 0-18 mm | 160 W | nedeclarată |
| ThermoPro TP-14 Pro | temperatură | 1 s, 16,5 cm | baterii | nedeclarată |
| wagPRO P150 | recepție, porții | 150 kg, 5 g | 230 V, acumulator | 7 kg |
| STARCREST SPS-350 | băuturi, lactate | 350 l | 3,12 kWh/zi | 61 kg |
Cât curent trag aparatele într-o zi de lucru
Puterea de pe etichetă e cea maximă. Am calculat consumul maxim al fiecărui aparat pentru un timp de folosire luat ca exemplu într-o zi de serviciu, iar la vitrină am folosit consumul zilnic declarat de producător.
| Aparat | Putere sau consum | Folosire luată ca exemplu | Consum maxim pe zi | Pe 30 de zile |
|---|---|---|---|---|
| Friteuză | 2500 W | 3 ore | 7,5 kWh | 225 kWh |
| Mixer Goldmann | 2800 W | 30 de minute | 1,4 kWh | 42 kWh |
| Blender ALMA | 1100 W | 15 minute | 0,28 kWh | 8,3 kWh |
| Feliator Vertenz | 160 W | 1 oră | 0,16 kWh | 4,8 kWh |
| Vitrină STARCREST | 3,12 kWh pe zi | permanent | 3,12 kWh | 93,6 kWh |
Friteuza e cel mai mare consumator dintre aparatele mici, chiar și ca maxim teoretic, fiindcă termostatul o oprește și o pornește. Vitrina pare mică pe oră, dar merge zi și noapte și adună mai mult decât mixerul, blenderul și feliatorul la un loc. Cifrele sunt plafoane, iar consumul real e mai mic, mai ales la aparatele cu termostat.
Cum pregătești o stație de lucru înainte de serviciu
- Speli și dezinfectezi masa de inox și tocătoarele, pe culori pentru fiecare categorie de alimente.
- Verifici temperaturile din frigidere și vitrine și le notezi.
- Ascuți cuțitele și le pui la îndemână.
- Cântărești și porționezi ingredientele pentru preparatele din meniu.
- Pregătești sosurile, piureurile și aluaturile la mixer și blender.
- Încingi friteuza și cuptorul la temperatura de lucru.
- Verifici cu termometrul temperatura din mijlocul primelor preparate.
Siguranța alimentară în bucătărie
Bucătăriile profesionale lucrează după proceduri de siguranță alimentară, în care temperatura e punctul de control principal: frigiderele au temperaturi țintă, preparatele calde trebuie să ajungă la temperaturi interioare sigure, iar răcirea se face rapid. Termometrul cu sondă e unealta prin care se verifică toate acestea. Tocătoarele pe culori separă carnea crudă de legume și de preparatele gata, iar uniforma curată ține de aceeași disciplină, cu articol separat despre hainele de bucătar.
Cuțitele bucătarului
Cuțitele sunt echipamentul personal al bucătarului și îl urmează de la un loc de muncă la altul. Se ascut regulat pe piatră, se spală de mână și se țin în suport sau în husă, nu aruncate în sertar. Pentru alegere există articole despre setul de cuțite profesionale și piatra de ascuțit, iar pentru aparatele mari, despre friteuza profesională și mixerul planetar.
Fluxul unei bucătării profesionale
O bucătărie profesională se organizează după drumul mâncării: recepție, depozitare, pregătire, gătit, porționare, servire și spălare. Fiecare zonă are echipamentul ei, iar drumurile nu se încrucișează, ca alimentele crude să nu ajungă lângă cele gata de servit și vasele murdare să nu treacă prin zona de pregătire. Când se proiectează o bucătărie nouă, acest flux decide unde stau aparatele, nu spațiul liber din încăpere.
Recepția are cântarul și termometrul, pentru verificarea mărfii la sosire. Depozitarea are frigidere separate pentru carne, lactate și legume și un spațiu uscat pentru produsele neperisabile. Zona de pregătire are mese de inox, tocătoare pe culori și aparatele mici, iar linia caldă are plitele, cuptoarele și friteuzele, sub hotă.
Întreținerea aparatelor
Aparatele dintr-o bucătărie profesională lucrează mult mai mult decât cele de acasă, deci se curăță zilnic și se verifică periodic. Uleiul din friteuză se filtrează și se schimbă regulat, fiindcă uleiul vechi dă gust neplăcut și poate deveni periculos. Lamele feliatorului și ale blenderului se curăță cu grijă după fiecare folosire, cu aparatul scos din priză.
Garniturile ușilor de la frigidere se verifică, fiindcă o garnitură uzată lasă frigul să iasă și aparatul să lucreze continuu. Hota și filtrele ei se degresează des, altfel grăsimea adunată devine un risc de incendiu. Un program scris de curățenie și întreținere, cu cine face ce și când, ține ordinea chiar și în zilele aglomerate.
Echipamentul ca investiție
Aparatele profesionale se aleg după volumul real de lucru, nu după cel visat. Un mixer prea mic se strică la aluaturi grele, unul prea mare ocupă loc degeaba. Mulți bucătari pornesc cu aparate semiprofesionale pentru volume mici și trec la cele industriale pe măsură ce crește numărul de porții. Service-ul și piesele de schimb disponibile local contează la fel de mult ca aparatul însuși.
Tocătoarele pe culori
Multe bucătării profesionale folosesc tocătoare pe culori, ca alimentele crude să nu ajungă în contact cu cele gata de servit. O schemă des întâlnită folosește roșu pentru carnea crudă, albastru pentru pește, galben pentru pui, verde pentru legume și fructe, maro pentru legumele rădăcinoase nespălate și alb pentru pâine și lactate, dar fiecare bucătărie își stabilește schema și o afișează. Tocătoarele se spală la temperatură mare și se schimbă când sunt prea zgâriate, fiindcă în tăieturile adânci rămân bacterii.
Echipamentul de bucătărie profesională în meserii
Un bucătar folosește zilnic cuțitele, blenderul și friteuza la linia caldă. Un șef bucătar organizează stațiile și verifică temperaturile, iar un ajutor de bucătar se ocupă de recepția mărfii la cântar, de feliat și de pregătirea ingredientelor.
Ce verifici înainte să cumperi echipament de bucătărie profesională
- Cuțitele: duritatea oțelului și mânerul.
- Mixerul: bolul, cantitatea maximă de făină și angrenajele.
- Friteuza: puterea, capacitatea și termostatul.
- Blenderul: puterea și lungimea piciorului.
- Feliatorul: lama și protecția pentru mână.
- Termometrul: viteza și lungimea sondei.
- Refrigerarea: tipul de alimente pentru care e făcută și consumul.
