Echipamentul de cofetărie pornește de la două lucruri: un mixer care bate și frământă fără oprire și cântărirea exactă, fiindcă în cofetărie rețeta e chimie, iar câteva grame în plus de praf de copt sau de gelatină schimbă rezultatul. În jurul lor stau termometrul pentru creme, siropuri și ciocolată, formele de tort și ustensilele de decor, de la poș la platoul rotativ și aerograf. Am pus laolaltă opt ustensile de bază ale cofetarului, cu ce face fiecare.
Pentru batere și frământare, mixerul planetar KRAFT&DELE KD4163 are 2500 W, bol de inox de 6 l, 6 viteze, cârlig, paletă și tel. Pentru ingredientele de sub un gram, cântarul de precizie BYONDSELF măsoară până la 600 g cu diviziune de 0,01 g. Pentru decor, setul Onuvio Carina are 137 de piese, cu platou rotativ, 63 de duze și dispozitiv de feliat blatul.
Cele 8 ustensile de cofetărie, pe rând
KRAFT&DELE KD4163, mixer planetar de 2500 W, bol de inox de 6 l cu capac, 6 viteze, cârlig, paletă și tel
Mixer planetar KRAFT&DELE KD4163, de 2500 W, alimentare la 220-240 V, cu bol din oțel inoxidabil de 6 litri și capac transparent împotriva stropirii, 6 viteze, cap basculant, 4 ventuze antiderapante și trei accesorii din inox: cârlig de aluat, paletă plată și tel.
Rotația planetară trece prin tot bolul, deci frișca, bezeaua și cremele ies uniforme, iar cârligul frământă aluaturile de cozonac și de pâine. Bolul de 6 litri e potrivit pentru cantitățile unei cofetării mici.
Pentru producție mare, laboratoarele folosesc mixere cu bol de 10-20 de litri.
- Putere
- 2500 W
- Bol
- 6 l, inox, capac
- Viteze
- 6
- Accesorii
- cârlig, paletă, tel
Plusuri
- Bol cu capac
- Trei accesorii
Minusuri
- Pentru volum mic
VarioShop, mixer planetar cu bol încălzit, 5,5 l, 2000 W, 11 viteze, cântar și cronometru integrate, afișaj digital
Mixer planetar VarioShop, de 2000 W, cu bol din inox de 5,5 litri încălzit, 11 viteze, afișaj digital cu panou tactil, cântar, cronometru și reglaj de temperatură integrate, funcții de frământare, batere, amestecare și fermentare, 3 accesorii, oprire automată, sistem antialunecare, 7,7 kg.
Bolul încălzit scurtează fermentarea aluaturilor dospite, iar cântarul integrat lasă adăugarea ingredientelor direct în bol, fără vase în plus. Cele 11 viteze dau control fin la creme și la bezele.
Pagina nu dă intervalul de temperatură al bolului.
- Putere
- 2000 W
- Bol
- 5,5 l, încălzit
- Viteze
- 11
- Integrat
- cântar, cronometru
- Greutate
- 7,7 kg
Plusuri
- Bol încălzit
- Cântar integrat
Minusuri
- Temperatură nedeclarată
BYONDSELF, cântar de precizie de 600 g cu diviziune de 0,01 g, platan de inox, tara, numărare piese
Cântar electronic de precizie BYONDSELF, cu capacitate de 600 g, diviziune de 0,01 g, măsurare de la 0,05 g, platan din oțel inoxidabil, afișaj LCD, tara, zero, numărare de piese, 6 unități de măsură, 2 baterii AA, 21 x 16 x 4 cm și 570 g.
Diviziunea de 0,01 g măsoară gelatina, agar-agarul, coloranții și acidul citric, unde un cântar de bucătărie obișnuit rotunjește la gram. La rețetele de macarons și de glazuri oglindă, câteva zecimi de gram contează.
Limita de 600 g îl face doar pentru ingredientele mici, nu pentru făină.
- Capacitate
- 600 g
- Diviziune
- 0,01 g
- Platan
- inox
- Funcții
- tara, numărare piese
- Alimentare
- 2 x AA
Plusuri
- 0,01 g
- Platan de inox
Minusuri
- Doar 600 g
Deiss PRO, termometru digital cu sondă de 11 cm, -50 până la 300 °C, 2 secunde, IP67, memorie și calibrare
Termometru digital pentru alimente Deiss PRO, din ABS, cu sondă de inox de 11 cm, interval de -50 până la 300 °C, citire în 2 secunde, ecran LCD iluminat de 1,88 inch, IP67, memorie, calibrare, magnet, cârlig, oprire automată după 10 minute, baterie CR2032 plus una de rezervă, 72 g.
Citirea în 2 secunde ajută la siropurile pentru bezea italiană și la temperarea ciocolatei, unde zecimile de grad se schimbă repede, iar IP67 îl lasă spălat sub robinet după fiecare cremă.
Sonda de 11 cm e scurtă pentru oalele adânci de sirop.
- Interval
- -50 până la 300 °C
- Citire
- 2 s
- Sondă
- 11 cm, inox
- Protecție
- IP67
- Greutate
- 72 g
Plusuri
- 2 secunde
- IP67
Minusuri
- Sondă scurtă
Onuvio Carina, set de patiserie de 137 de piese, platou rotativ de 28 cm, 63 de duze, dispozitiv de feliat blatul
Set de patiserie Onuvio Carina, de 137 de piese, cu platou rotativ cu bază antiaderentă de 28 cm, 63 de duze din inox, între care 48 de modele de ornat, 7 pentru margini și 8 rusești mari, 30 de poșuri, 3 spatule pentru cremă, fondant și marțipan, spatulă dreaptă și curbată de inox, dispozitiv dublu de feliat blatul, adaptor, perie pentru duze, foarfecă și suport pentru flori, 1 kg.
Platoul rotativ face stratul de bază de cremă uniform dintr-o mișcare, iar dispozitivul de feliat taie blatul în straturi egale. Setul acoperă toate ustensilele de decor dintr-o singură comandă.
La un set atât de mare, calitatea pieselor mici diferă.
- Piese
- 137
- Platou
- rotativ, 28 cm
- Duze
- 63, inox
- Poșuri
- 30
- Greutate
- 1 kg
Plusuri
- Platou rotativ
- Feliator de blat
Minusuri
- Calitate inegală a pieselor mici
Poș pentru ornat prăjituri, 7 capete, inox și plastic, reutilizabil
Poș pentru ornat prăjituri, torturi și deserturi, din inox și plastic, cu 7 capete de forme diferite, reutilizabil și ușor de curățat, culoarea trimisă aleatoriu.
Un poș separat de setul mare e la îndemână pentru ornamentele rapide, rozete, margini și scris, iar cele 7 capete acoperă formele folosite cel mai des.
Culoarea nu se poate alege.
- Capete
- 7
- Material
- inox, plastic
- Folosire
- manuală
- Reutilizabil
- da
Plusuri
- 7 capete
- Reutilizabil
Minusuri
- Culoare aleatorie
Set de 3 forme de tort cu bază detașabilă, 24, 26 și 28 cm, înălțime 6,8 cm, antiaderent
Set de 3 tăvi rotunde pentru torturi și pască, din metal cu strat antiaderent, cu bază detașabilă prin deschiderea peretelui lateral, diametre de 24, 26 și 28 cm, înălțime de 6,8 cm, pentru cuptor pe gaz sau electric, compatibile cu mașina de spălat vase și congelatorul.
Baza detașabilă scoate blatul sau cheesecake-ul fără să-l rupă, iar cele trei mărimi dau torturi etajate sau porții diferite din aceeași rețetă, cu cantitățile ajustate după suprafață.
Stratul antiaderent se zgârie la tăiatul direct în formă.
- Diametre
- 24, 26, 28 cm
- Înălțime
- 6,8 cm
- Bază
- detașabilă
- Strat
- antiaderent
Plusuri
- Trei mărimi
- Bază detașabilă
Minusuri
- Antiaderentul se zgârie
Wacorresi, aerograf cu compresor portabil, duză de 0,3 mm, rezervor de 40 ml, 23-27 PSI, 5 V
Set aerograf airbrush portabil Wacorresi, cu compresor integrat, duză reglabilă de 0,3 mm, regulator de flux de aer, presiune de 23-27 PSI, debit de aer de 6-8 l, rezervor de 40 ml, alimentare la 5 V, 197 x 183 mm și 480 g, pentru decorarea torturilor, pictură și manichiură.
Aerograful dă degradeuri de culoare pe glazură și fondant pe care pensula nu le poate face, iar compresorul integrat și alimentarea la 5 V îl fac ușor de mutat de pe o masă pe alta.
Pentru alimente se folosesc doar coloranți alimentari pentru aerograf, iar aparatul se păstrează doar pentru cofetărie.
- Duză
- 0,3 mm
- Presiune
- 23-27 PSI
- Rezervor
- 40 ml
- Alimentare
- 5 V
- Greutate
- 480 g
Plusuri
- Compresor integrat
- Portabil
Minusuri
- Doar coloranți alimentari
Ustensilele de cofetărie, pe scurt
| Ustensilă | Pentru ce | Caracteristica principală | Alimentare | Greutate |
|---|---|---|---|---|
| KRAFT&DELE KD4163 | batere, frământare | 2500 W, 6 l | rețea | nedeclarată |
| VarioShop | batere, dospire | bol încălzit, 5,5 l | rețea | 7,7 kg |
| Cântar BYONDSELF | ingrediente mici | 0,01 g | 2 x AA | 570 g |
| Deiss PRO | creme, siropuri | 2 s, -50-300 °C | CR2032 | 72 g |
| Onuvio Carina | decor | 137 de piese | nu e cazul | 1 kg |
| Poș cu 7 capete | ornat rapid | 7 capete | nu e cazul | nedeclarată |
| Forme de tort | coacere | 24, 26, 28 cm | nu e cazul | nedeclarată |
| Aerograf Wacorresi | colorat | 0,3 mm | 5 V | 480 g |
Cât aluat îi trebuie fiecărei forme
Formele din set au 24, 26 și 28 cm și 6,8 cm înălțime. Am calculat suprafața fiecăreia, volumul până sus și cât crește rețeta față de forma de 24 cm, pornind de la o rețetă de blat cu 6 ouă.
| Formă | Suprafață | Volum la 6,8 cm | Față de 24 cm | Ouă, pornind de la 6 |
|---|---|---|---|---|
| 24 cm | 452 cm² | 3,1 l | la fel | 6 |
| 26 cm | 531 cm² | 3,6 l | +17% | 7 |
| 28 cm | 616 cm² | 4,2 l | +36% | 8 |
Diferența de doi centimetri pare mică, dar suprafața crește cu pătratul diametrului: forma de 28 cm cere cu peste o treime mai multă compoziție decât cea de 24. Dacă torni aceeași rețetă în forma mai mare, blatul iese mai subțire și se coace mai repede, deci timpul de cuptor se scurtează. Același calcul se aplică la creme și la glazuri: un tort de 28 cm are nevoie de mai multă cremă decât arată diametrul.
Cum asamblezi și ornezi un tort
- Coci blatul, îl lași să se răcească complet, apoi îl scoți din formă.
- Îl feliezi în straturi egale cu dispozitivul de feliat.
- Așezi primul strat pe platoul rotativ și întinzi crema sau siropul.
- Pui straturile pe rând și presezi ușor.
- Întinzi un strat subțire de cremă pe tot tortul și îl lași la rece.
- Pui stratul final de cremă și îl netezești cu spatula, rotind platoul.
- Ornezi cu poșul și colorezi cu aerograful.
Temperatura în cofetărie
Multe preparate de cofetărie depind de temperatură: siropul pentru bezeaua italiană, crema de ou, caramelul și, mai ales, ciocolata temperată, care trebuie adusă prin câteva praguri de temperatură ca să iasă lucioasă și să se rupă cu zgomot. Un termometru rapid cu sondă face diferența între o ciocolată temperată și una mată. Pentru alegerea unui termometru, există un articol despre termometrul de bucătărie.
Mixerul și cântărirea
Mixerul planetar e aparatul de bază al cofetarului, cu articole separate despre mixerul planetar, despre cântarul de precizie și despre poșul de ornat. Cântărirea pe grame, în loc de căni și linguri, face rețetele repetabile: aceeași rețetă iese la fel azi și peste o lună.
Temperatura camerei, un ingredient ascuns
În cofetărie, temperatura încăperii schimbă rezultatul la fel de mult ca rețeta. Untul pentru cremă se bate la o anumită temperatură, prea rece rămâne cocoloașe, prea cald se taie. Ciocolata se temperează mai greu într-o cameră caldă, iar fondantul transpiră la umiditate mare. De aceea laboratoarele de cofetărie au aer condiționat și lucrează cu ingrediente aduse la temperatura cerută de fiecare rețetă.
Ouăle pentru blaturi pufoase se bat mai bine la temperatura camerei, iar frișca se bate mai ușor rece, cu bolul răcit dinainte. Un termometru de cameră și unul cu sondă pentru ingrediente scot ghicitul din aceste etape, iar rezultatele devin repetabile de la o zi la alta.
Organizarea laboratorului
Un laborator de cofetărie lucrează pe etape care se întind pe mai multe zile: blaturile se coc și se odihnesc, cremele se fac și se răcesc, iar asamblarea și decorul vin la final. Spațiul din frigider se planifică dinainte, fiindcă torturile mari și tăvile de prăjituri ocupă mult. Rafinarea unei rețete cere notițe exacte: cantități, temperaturi și timpi, scrise de fiecare dată.
Ustensilele de decor se curăță imediat după folosire, mai ales duzele, în care crema uscată se scoate greu. Pensulele de silicon, spatulele și poșurile reutilizabile se spală cu apă caldă și se usucă bine. Formele antiaderente se spală fără bureți abrazivi, ca stratul să nu se zgârie.
Siguranța alimentară la creme și frișcă
Cremele cu ouă, frișca și produsele cu brânză sunt printre cele mai sensibile alimente, iar bacteriile se înmulțesc repede la temperatura camerei. Prăjiturile cu cremă se păstrează la rece și se scot doar pentru servire sau pentru vitrină frigorifică. Cremele pe bază de ouă se fierb sau se pasteurizează după rețetă, iar ouăle crude se folosesc doar unde rețeta și normele o permit.
Vitrina din cofetărie se curăță zilnic și se verifică temperatura, iar prăjiturile se etichetează cu data producției. Un cofetar care respectă aceste reguli își protejează clienții și reputația, care într-o cofetărie mică se construiește încet și se pierde repede.
Vitrina și prezentarea
Într-o cofetărie cu vânzare directă, vitrina frigorifică e locul unde prăjiturile se vând sau nu. Lumina bună, etichetele clare și prăjiturile tăiate curat, cu cuțitul încălzit în apă caldă, fac diferența. Torturile de comandă se ambalează în cutii rigide, cu suport, ca decorul să nu se strice la transport, iar clientul primește instrucțiuni de păstrare la rece.
Fotografiile bune ale produselor, făcute în lumină naturală, ajută la comenzile online, tot mai multe în cofetăriile mici.
Echipamentul de cofetărie în meserii
Un cofetar-patiser lucrează zilnic cu mixerul, cântarele, termometrul și ustensilele de decor. Un brutar folosește mixerul cu bol încălzit și cântarul pentru aluaturile dospite.
Ce verifici înainte să cumperi echipament de cofetărie
- Mixerul: puterea, mărimea bolului și accesoriile.
- Cântarele: unul de bucătărie și unul de precizie de 0,01 g.
- Termometrul: viteza de citire și intervalul.
- Formele: mărimile și baza detașabilă.
- Decorul: platou rotativ, duze, spatule.
- Aerograful: duza și folosirea doar cu coloranți alimentari.
